И вот явился Тайеван.

... Бытует суждение, что после сложной и затейливой кухни Апиция произошел возврат к более варварской и примитивной пище, чтобы потихоньку и постепенно вновь подняться до некоторых нововведений. Затем в Италии в эпоху Ренессанса происходит гастрономическая революция, она проникает во Францию в середине XVI века вслед за Екатериной Медичи, вышедшей замуж за Генриха II, и дает импульс к появлению первых форм современной кулинарии. В следующей главе, посвященной Ренессансу, мы покажем на фактическом материале, как следует относиться к этому второму пункту.

В том, что касается первого суждения, выясняется, что различия между кухнями Средневековья и Античности гораздо менее существенны, нежели сходство между ними. Разница в первую очередь заключается в том, что в Средние века, во всяком случае в самом их начале, было известно намного меньше способов приготовления пищи. Примерно до XIII века печи были практически неизвестны. Главным методом тепловой обработки продуктов были огромные камины, перед которыми крутились вертела для мяса, а внутри подвешивались на крюках котелки, чтобы варить овощи. Это само собой исключало приготовление в печи, всю важность коего мы видели в античные времена. Это также исключало рагу и мясо, тушенное в соусе, ибо не существовало никаких источников умеренного тепла. Тем не менее и в Средние века, и в Античности существовало общее место в способе приготовления разных видов мяса: домашнюю птицу, дичь и мясо домашней скотины, как правило, варили, прежде чем насадить на вертел. Следует заметить, что железные подставки для дров (их называли ландьё) этих гигантских каминов все-таки имели с внешней стороны, помимо разветвленной системы опор, предназначенных для поддерживания вертелов, особые пустоты, способные служить вместилищем для раскаленных углей, на которые при необходимости ставили кастрюльки.

Тем не менее средневековая кухня в полной мере достигает высот Античности только к концу XIII века, вновь освоив искусство приготовления рагу, соусов, обработки пищи в печи (особенно в том, что касается печей для выпечки хлеба). Кроме этого, есть и другие сходства с Античностью: всепоглощающая любовь к пряностям и специям и мания маскировать продукты, выдавая их за то, чем они не являются (например, обычай подавать павлина или лебедя «в одежде», то есть изжаренных и вновь украшенных всем своим оперением); этот культ забав, грубых шуток и уловок в пережитках просуществовал до самого конца XVI века. В отношении сочетания ингредиентов Средние века обладали, мягко говоря, не таким утонченным вкусом, как Античность. Им было довольно сведения продуктов воедино. Средневековье испытывало визуальное наслаждение от груд дымящегося мяса. Идея тогдашнего пира заключалась в том, чтобы на громадных серебряных блюдах внести чудовищных размеров жаркое — подаваемых целиком телят, косуль, оленей, кабанов в окружении гусей, куропаток, тетеревов. Очень часто в пиршественных залах также жгли ароматические масла. Эта привычка сохранится до начала XVIII века.

Совершенно очевидно, что рацион богатых классов был, таким образом, избыточно мясным. Смесь рыбы и мяса считалась обычным делом: так, сохранились сведения о жареном осленке, фаршированном мелкими птицами, угрями и ароматическими травами, поданном к столу во времена короля Дагобера II. В ходе более скромных обедов на стол ставили две большие посудины: в одной помещались всевозможные скоромные продукты, мясо и рыба вместе, в другой — «травы», то есть отварные огородные овощи. Смесь сладкого и соленого, использование начиная с XIV века сахара для приготовления соусов, заменившего античный мед, введение свежих фруктов в сочетании с мясом в рагу представляют собой распространенную практику и встречаются вплоть до середины XVI и XVII века и даже еще позднее. Также существует обычай есть свежие фрукты в начале трапезы, который, по мнению историков, характерен исключительно для эпохи Ренессанса, что неверно, ибо в тексте, например, VI века, написанном Венанцием Фортунатом, автором «Ave Maris Stella», для аббатисы Пуатье, мы читаем: «Я съел столько вкусных вещей, что мое брюхо раздулось, как шар. Блюда, до краев наполненные изысканными кушаньями, возвышались на столе, подобно холмам: сначала мне подали сладчайшие фрукты, которые чернь называет персиками...» Это образное сравнение с холмами подтверждает навязчивую идею нагромождения, которая продолжает проявляться и в наше время, будучи теперь представлена только «горами фруктов» и многоярусными образчиками тортов, подаваемых по торжественным случаям. Те же фрукты в начале трапезы упоминаются и во времена Людовика Святого. Вот меню постного обеда, данного королем в трапезной одного монастыря в Сансе, пересказанное итальянским монахом: «Сначала нам подали вишни, затем хлеб из самых белых, разнообразные вина превосходного качества, как подобает королевскому величеству, и в большом изобилии, и, по обычаю французов (Речь идет о жителях современного Иль-де-Франса), многие поспешили склонить и заставить пить его тех, кто не хотел этого делать. Затем были поданы свежие бобы, сваренные в молоке, рыба и раки, паштеты из угря, рис в миндальном молоке, сдобренный корицей, жареные угри в сопровождении превосходного соуса, круглые пироги и творог и, наконец, обилие фруктов». Подавать сладкие десерты между двумя мясными или рыбными блюдами было правилом. Творог делали из скисшего и сцеженного молока. Что касается вин, это могли быть вина либо из парижского региона, тогда полностью покрытого виноградниками, либо из Греции, Палестины, очень высоко ценившаяся мальвазия с Кипра, либо ароматизированные вина, которые пользовались любовью в Средние века: отдушенные полынью, алоэ, иссопом, миррой, анисом, розмарином, гвоздикой, мускатом, имбирем, корицей, шалфеем и т. д. Все как в античные времена. Лучшими, тем не менее, считались вина из Бургундии, и в 1395 году герцогом Филиппом Храбрым была предпринята попытка запретить их фальсификацию.

Заметим, что в средневековой трапезе часто встречается угорь (в «Романе о Лисе» Лис-Ренар все время старается поймать угря в реке) и важное место занимает сельдь. Вообще, речная рыба и раки водились в изобилии, наловить их не составляло никакого труда, поскольку ловили их немного, да и население было немногочисленным. Уточним, что, когда речь заходит о том, что крестьяне жили «кореньями», имеются в виду морковь, репа, плодовый сельдерей и т. д. Еще в начале XIX века слово «коренья» использовалось в кулинарных книгах для указания всего, что растет под землей. Народным праздничным блюдом в Средние века было галимафре, что-то среднее между супом и рагу, в состав которого входили рубленое мясо, курица, свиное сало, вино, пряности, вержю и камлин.

Эти два последних термина заслуживают того, чтобы на них остановиться подробнее, поскольку вержю занимал в те времена особое место на кухне. Его используют очень широко и добавляют повсюду. Отель-Дье в Париже в 1660 году израсходовал сорок мюидов вержю (мюид — 268 литров), и это доказывает, что вслед за схоластической философией средневековая кухня насквозь пропитывается влиянием классической древности. Вержю — это кислая основа, заранее приготовленная различными способами (либо с кислой травой вроде щавеля, либо с лимоном, либо, когда лимоны были слишком дороги, с соком зеленого винограда). Что касается камлина, то это соус на основе корицы, имбиря, гвоздики, перца и кислого вина или того же вержю.

К сожалению, в отношении большей части Средних веков мы не располагаем ни единым письменным источником, ни единым трактатом по гастрономии в чистом виде, так что нам приходится довольствоваться пересказом меню праздничных обедов, что не может служить источником исчерпывающей информации. Тот пир, как на турнире в Сандрикуре в сентябре 1493 года, который длился десять дней, разумеется, ни в коей мере не отражал структуру повседневного питания. Начиная с XIV века ситуация несколько меняется, появляются первые поваренные книги, первые со времен Апиция письменные рецепты. В 1306 году по рукам ходит «Traité où l’on enseigne à faire et à apparieller et assaisonner toutes viandes selon divers usages de divers pays» («Трактат, в котором учат приготавливать, соединять и приправлять все виды мяса согласно разным обычаям разных стран»). Там мы, в частности, находим очень типичный для того времени рецепт угря, куда, кроме предварительно обжаренного в масле угря, входят хлеб, сахар, вино, вержю. Все это варится вместе и щедро сдабривается пряностями — корицей, лавандой, гвоздикой и т. д. Обратите внимание, что сахар тоже считался специей. «Медовый камыш», или сахарный тростник, открытый крестоносцами на территории Триполи, тогда был единственным поставщиком сахара в Западную Европу. Как уже говорилось, начиная с XIII века сахар заменил мед в качестве подсластителя. Впоследствии Крит, Сицилия, Мадейра и Андалусия попытаются акклиматизировать сахарный тростник и преуспеют в этом.

Около 1350 года появляется другая книга — «Grand Cuisinier de toute cuisine» («Великий повар всякой кухни»), анонимное произведение, сначала ходившее в списках, напечатанное впервые только в середине XVI века тогдашним кулинаром по имени Пьер Пиду. Но, как и трактат 1306 года, «Великий повар» был известен шеф-поварам XIV и XV веков, поскольку в более поздних учебниках можно обнаружить рецепты, скопированные из этих трудов. Во второй половине XIV века появятся еще два капитальных произведения — в самом конце столетия выйдет «Ménagier de Paris» («Парижский мажордом»), составленный в 1390-е годы парижским буржуа. По сути, это был трактат по ведению домашнего хозяйства. Но из всех этих книг резко выделяется великий документ, обобщающий всю средневековую кухню, — «Viandier» («Поваренная книга») Тайевана, написанная в последней четверти XIV века.
Гийом Тирель, известный как Тайеван, родился около 1320 года. Это первая христианская звезда гастрономии. Он предвосхитил появление длинного списка великих поваров — Карема, Бокюза, Герара, Робюшона, — которые сумеют сочетать теорию с практикой, наложить свой отпечаток на современную им кухню, трансформироваться в полулегендарных персонажей и стать духовными наставниками. Франсуа Вийон в своем «Завещании» обращается к томику Тайевана, когда хочет приготовить фрикасе:

Посмотреть у Тайевана
ту главу о фрикасе.

Полное название сборника рецептов Тайевана (в сущности, относительно небольшого) следующее: «Ci après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manieres de viandes que Taillevent queulx du roi nostre sire fist tant pour abiller et appareiller boully, rosty, poissons de mer et d’eaue doulce, saulces, espices et aultres choses à ce convenables et nécessaires comme cy après sera dit...» («Ниже следует поваренная книга, чтобы приготовить всякое яство, составленная Тайеваном, поваром Его Величества короля, позволяющая подготовить и сочетать мясо вареное, жареное, рыбу морскую и пресноводную, соусы, пряности и другое, для этого подходящее и потребное, как будет сказано ниже...»). Король, о котором идет речь, — это Карл VI; напомним, что «Viandier» говорит о всех продуктах, поскольку viande означает не только животную пищу, но пищу вообще; abiller означает приготовить домашнюю птицу или дичь или любое животное, подаваемое целиком (рыбу или птицу); appareiller подразумевает искусство смешивать несколько продуктов.
В чем же заключается вклад и нововведения Тайевана? Согласно традиции, они в значительной мере состоят в роли, отведенной соусам. Кроме уже упомянутого камлина (Тайеван улучшал его маслянистую консистенцию, пропуская все ингредиенты через кисею, чем явно предвосхитил великого Антонена Карема), он изобрел три додины (dodine): белую додину, додину из вержю и красную додину'. Первая представляет собой соус на базе молока, яичных желтков (moyeux — на языке того времени), сахара, соли и петрушки. Вторая делается на основе вержю, сваренных вкрутую яичных желтков, печени домашней птицы, бульона, трав и небольшого количества сахара. Красная додина готовилась на основе поджаренного (так называемого «загорелого» — hâté) хлеба, вымоченного в красном вине, с пассированным в свином сале луком, корицей, мускатом, гвоздикой, сахаром, солью и утиным жиром. Все эти подливки готовились под жарившимся на вертеле мясом, то есть капли мясного сока падали прямо в них. Ру на основе муки и масла в те времена еще не был изобретен, и «загорелый» хлеб служил для придания густоты этим разнообразным соусам, сопровождающим мясные блюда.
Нововведения Тайевана не ограничиваются изобретением новых рецептов, они также улучшают старые, делают их изысканней: народные гарбюры, густые супы с овощами и хлебом (это название до сих пор носит замечательный беарнский потаж); шодюме, предшественник нашей матлот из угря; рагу, возникновение или возвращение которых мы видим в эту эпоху. Помимо того, в «Поваренной книге» можно найти множество рецептов очень простых светлых супов, например с имбирем, чесноком и вержю, напоминающий современный провансальский суп с чесноком или турен из Перигора. Один из практических методов Тайевана заключается также в том, чтобы «позеленить», то есть в последнюю минуту добавить в только что приготовленное кушанье сок зеленых овощей.
Довольно трудно в полной мере оценить оригинальность «Поваренной книги» по сравнению с «Великим поваром всякой кухни». Оба эти произведения представляют один и тот же момент истории гастрономии, и их нужно изучать вместе, ибо они формируют единое целое. Но самым поразительным выглядит тот факт, что обе они во многих отношениях невероятно близки к Античности. Список пряностей, применявшихся в XIV и XV столетиях, почти дословно воспроизводит тот, что помещен во главе отрывков из Апиция десятью или двенадцатью веками ранее. Если, с другой стороны, бросить взгляд на кухни других европейских стран той же эпохи, то можно констатировать, что тогдашняя кухня была в большой степени интернациональной. Разумеется, местные особенности нашли свое отражение — в Италии заметно скромное появление макарон и вермишели, хотя они и подавались исключительно как сопровождение к рагу. Но у Тайевана встречается тот же рецепт тунца с грушами, приправленного душицей и лимоном, который составляет часть тосканской кухни Кватроченто, или же английский рецепт яиц с потрохами и шафраном (шафран был принесен в Испанию маврами и очень высоко ценился в течение всего Средневековья), который был придуман в 1390 году одним из поваров английского короля Ричарда 11.

Впрочем, Тайеван сам дает рецепт немецкой похлебки на бульоне с вином, салом, луком, миндалем, корицей, имбирем, гвоздикой, «райскими семенами с перечным вкусом» (кардамон?), шафраном и вержю. Все эти пряности определяют некий стиль кухни, в точности являющийся продолжением античного. Примеры этому мы находим в VIII веке, например в рецепте, известном как «олень а-ля Карл Великий», особенностью его является маринад для оленя или косули, в который входят, в частности, малина, лимон, мед (не считая того, что присутствует в любом современном маринаде, — лука, моркови, сельдерея и петрушки). Но для того чтобы оценить эту кухню, основанную на пряностях, нельзя, разумеется, упускать из виду восточное и особенно арабское влияние, идущее из мусульманской Испании, а также с Сицилии: у нас есть рецепт гратена из курицы с фисташками и миндалем, которым мы обязаны Ибнат-Тумме, эмиру Катании, и мясных крокетов с тмином, принадлежащий халифу Палермо. Эти находки ныне не в чести, но они были известны в Средние века, особенно на придворных кухнях, что, в общем, понятно, поскольку существовал интенсивный обмен сведениями и практиками- поварами.

В дальнейшем, начиная с XVII и особенно в
веке, использование пряностей значительно сокращается. Александр Дюма в своем «Кулинарном словаре» с большим презрением говорит о шафране. Дело в том, что здесь идет речь о столкновении двух моделей кухни: водной господствует обилие пряностей, сначала большого количества каждой по отдельности, затем всех вместе, без внимания к их сочетаемости; другая предпочитает свести к минимуму применение чрезмерно интенсивных запахов или, скорее, использовать их лишь для усиления, для пробуждения естественного вкуса продукта. В последнем случае пряности используют в почти неощутимых дозах и остерегаются варварских смесей, в которых есть риск нейтрализации всех привкусов и разрушения основного вкуса базового продукта. Сторонники этой второй школы получили великолепного защитника в лице Курнонски, великого повара, который, в частности, написал: «Кулинарное искусство — это когда продукт имеет вкус того, чем он действительно является». Согласно современной концепции, не только пряности служат для ароматизации других продуктов, но и сами продукты естественным образом влияют друг на друга. Идеи использовать раковый отвар для улучшения аромата филе морского языка или пюре из сморчков для пропитки куриного крылышка сами собой исключают необходимость использования большого количества мускатного ореха или гвоздики для придания блюду более выразительного вкуса. Наши современники сейчас возвращаются к пряностям. В супермаркетах и бакалейных лавках можно найти огромное количество пряностей, свежих, сушеных и молотых: снова красный перец, шафран, тимьян, укроп, паприка, розмарин, чабрец, шалфей (в Италии его использование никогда не прекращалось) в изобилии используются как поварами-любителями, так и в коммерческой кухне. В известном смысле следует только радоваться этому обстоятельству, ведь оно свидетельствует о наличии воображения, кроме, разумеется, тех случаев, когда злоупотребление пряностями призвано скрыть слабость и примитивный характер основного блюда, в котором они использованы. Травы и все посторонние запахи часто являются самым легким решением, и злоупотребление ими может в наши дни обозначать некоторый регресс кулинарного искусства. Практика «новой французской кухни», родившейся после 1965 года, хорошо это прочувствовала и отреагировала повышением внимания к тонким природным ароматам.

...Поэтому средневековая кухня по сравнению с только что вкратце упомянутой китайской или более поздней западной кухней и представляет такой поразительный контраст — пропорции ингредиентов в ней указаны в общих чертах либо не указаны вовсе. Когда вспоминаешь о порой маниакальной точности какого-нибудь Карема или Али-Бабы в XIX или XX веке («12 граммов соли, 8‘/2 грамма венгерского перца»), отдающей какой-то математической абстракцией, тем более удивляет явное пренебрежение Тайевана или Пиду к подобного рода указаниям. Можно ли сказать, что средневековая кухня не была искусством? Позднейшие гастрономические комментаторы начиная с XVIII века отказывали ей в этом достоинстве. Нет другой такой дисциплины, как кулинария, где бы так же сильно, как и наивно, верили в прогресс, как, впрочем, и в декаданс. Карем, за редким исключением, испытывает царственное презрение ко всем предшественникам. В этом отношении его можно было бы записать в философы. Но именно с XVIII века начинают появляться жалобы на «новую кухню», из которой впоследствии выросла современная высокая кухня. Маршал Ришелье заявлял: «Нет никаких сомнений в том, что после смерти Людовика XV подлинный гастрономический вкус и, как следствие, кулинарное искусство пришли в полнейшее расстройство». Но для нас, напротив, именно этот момент официально отмечен рождением современной кухни. Когда маршалу Ришелье предложили жениться на вдове г-на де Брюнуа, он ответил: «Мы постоянно спорим о салатах со сливками и о султанах из жженого сахара, которые вязнут в зубах; она помешана на этой новой кухне, глупой до зевоты, и все, что подают в ее доме, так изукрашено, что нет никакой возможности разобрать, что же ты ешь. У этой женщины в голове какая-то мешанина, дьявол ее подери!»

Вкус — это продукт времени и социума, на кухне так же, как в музыке и архитектуре. Английский историк Стивен Меннелл, профессор университета в Эксетере, а затем колледжа Святого Антония в Оксфорде, решил написать сравнительную историю кулинарных вкусов во Франции и Англии (Mеnnell S. Francais et Anglais a table, du Moyen Age a nos jours. 1987). Не правда ли, это наилучший способ сделать относительность очевидной? Взаимное гастрономическое презрение никогда не переставало циркулировать между двумя берегами Ла-Манша. Гримо де Ла Реньер, основатель литературного жанра, впоследствии проиллюстрированного Брийя-Савареном, Александром Дюма и Курнонски, выслушивает в начале XIX века опасения «одного гурмана, который намеревается пересечь Па-де-Кале». В середине XX века Ивлин Во изрекает устами одного из своих персонажей, едущего в Дувр: «Я не в состоянии переваривать эту французскую мерзость».

И правда, обе эти кухни подчиняются двум противоположным концепциям. Как это блестяще сформулировал знаменитый английский шеф-повар Филипп Харбен, в течение многих лет ведущий телевизионную передачу о гастрономии на Би-би-си: «На континенте исходный материал — натуральные продукты — являются средством для достижения цели; они служат для составления блюд, для „творений”. В Англии натуральный продукт сам по себе представляет цель. Все, что требуется от повара, — хорошо его приготовить, не добавляя и не отнимая ничего, во всяком случае производя минимально возможные изменения».

Но это различие существовало не всегда. В Средние века и даже до середины XVII века обе кухни были очень похожи. Правду сказать, в Средневековье национальные кухни почти не отличались друг от друга; они еще не обзавелись своими собственными характерами. Кулинарные границы проходили не между народами, но между социальными классами. Не приходится сомневаться в том, что не существовало ни одной книги рецептов повседневной кухни. Чтобы составить представление о ней, приходится отталкиваться от кухонной утвари, сельскохозяйственных и животноводческих орудий. Естественным образом напрашивается заключение, что главным и самым распространенным народным способом обработки продуктов было приготовление похлебок, количество и разнообразие которых удивительны. Еще в поваренных книгах XIX века похлебки часто составляют более трети содержания.

Увы, народ ест не то, что хочет, а то, что есть — и когда есть. Страх перед голодом, чередование жизни впроголодь и периодов обжорства не оставляют места для воображения и сочинений на пищевые темы. Но не будем думать, что народ совсем уж не имел никакого выбора. Франсуа Депорт, профессор истории Средних веков в университете Париж—X, является автором небольшого, но информативного труда под названием «Хлеб в Средние века» '. Из его книги видно, что разнообразие видов хлеба, доступных потребителю, широкая гамма используемых зерновых культур, их смесей, способов просеивания муки и приготовления продукта превосходили в XIII веке то, что мы видим сегодня в самых шикарных булочных. Мясо, несомненно, было редкостью. Нехватка протеинов в Средневековье — величина постоянная. Тем не менее Меннелл указывает на большое число мясных лавок, которым, естественно, требовалась клиентура, которая не могла быть аристократической или придворной. Потребности последних удовлетворялись не лавчонкой на углу, а, скорее, собственными угодьями.

Кухня знати и двора, с чудовищным перекосом в сторону мяса, резко отличалась от народной еще одной чертой, слабеньким отражением которой могут служить самые острые блюда нашей эпохи, — она утопала в пряностях. Средневековый повар не только клал десять трав туда, куда мы кладем две, но нёбо едока беспрерывно подвергалось атаке пикантных соусов, ароматизированных вин, перца в невероятном количестве, горчицы, имбиря, кубебы , кардамона, корицы, пропитывавших любой, самый малейший кусочек пищи. Средневековая кухня знати, очень отличающаяся от современной европейской гастрономии, наводит на мысль, по замечанию Меннелла, о сегодняшней индийской кухне (что, по моему скромному разумению, является похвалой).

Обмены между Францией и Англией, которая скрепя сердце заимствовала у нас свои kikshaws (искаженное «quelque chose» {Кое-что (франц.). (Ред.)}, презрительный термин для обозначения сложных блюд) или gallimawfry {Всякая всячина, мешанина (англ.), от франц. galimafrée. (Ред.)}, начались довольно поздно. В XVI веке наступает эпоха революций. Развитие печатного дела позволяет широко распространять секреты мастеров поварского искусства, до той поры имевших хождение только в профессиональной среде. Свободное обращение идей, людей и рецептов ускоряет поступь Истории. В гастрономической доктрине появляется идея «прогресса». Не нужно больше имитировать, следует двигаться вперед, изобретать. На сцене появляется кортеж «новых кухонь»: сначала Франсуа де Ла Варенн, автор знаменитого «Французского повара» (1651), развенчанного в 1739 году, когда Франсуа Марен публикует свои «Дары Комуса», выступая в качестве предтечи Карема (1784— 1833), отца-основателя «другой кухни». За ним следуют Эскофье   со своим «Кулинарным гидом» 1921 года и наша «новая кухня», явившаяся на свет около 1965 года и теоретически обоснованная Го и Мийо.

На деле существуют две причины, по которым трудно говорить об упадке или прогрессе кухни. Первая заключается в том, что всякое качество, привнесенное новым стилем, рискует уничтожить некоторые весьма позитивные старые качества, возможные лишь в условиях другого стиля. Вполне вероятно, что средневековая кухня, испустившая последний вздох в эпоху Регентства, выделила некоторые естественные вкусы, особенно в отношении зелени, которые затем были принесены в жертву в более просвещенной кухне, так называемой «кухне финансистов». В отношении искусственных вкусов можно добавить, что некоторые рагу, чьи рецепты кажутся нам варварскими, возможно, обладали некоторым шармом и своеобразием, которых уже не оценить, к огорчению некоторых знатоков. Кроме того, новаторы всегда склонны замалчивать наиболее интересные аспекты доктрины своих предшественников. Это одинаково справедливо как для кухни, так и для философии. Например, существует общее убеждение в том, что все изысканные рагу являются современным изобретением. Так вот, это полное заблуждение. В диспансерах   XVI века есть свидетельства того, что к столу Франциска I подавали языки карпов и печень налимов, тушенные в испанском вине. Наш «суп а-ля королева», приготовленный из белого куриного мяса и фундука, подавали по четвергам при дворе Валуа. Он особенно нравился королеве Маргарите, отсюда и название. Таким образом, видно, что утонченность не была совершенно чужда старинной кухне.

Вторая причина, по которой трудно об этом судить, состоит в том, что от письменного рецепта очень далеко до реального воплощения. Между ними лежит область неопределенного и подразумеваемого — особенные приемы и общие вкусы, которые никогда не требуют объяснений, поскольку книги адресованы людям, говорящим на том же языке. Любой кулинарный рецепт, прочитанный в поваренной книге, купленной в сегодняшнем магазине, вызывает у его читателя ряд совершенно точных представлений. Когда речь идет о том, чтобы добавить ту или иную редкую приправу в морские мидии, мы тотчас же понимаем, что это может нам дать, потому что выражение «морские мидии» немедленно вызывает у нас абсолютно точное представление о вкусе. Когда же, напротив, нам говорят о языках карпов и налимьих печенках, тушенных в испанском вине, мы не можем быть уверены в гастрономической реальности, скрытой за этой фразой, ибо нам неизвестно, каким было это вино, сухим или сладким, и сколько времени занимал процесс приготовления.
В самом деле, основное отличие старинных поваренных книг от современных состоит в том, что в первых время готовки, а равно и пропорции продуктов никогда не уточняются; возможно, по той причине, что эти факты были известны всякому.

В современную эпоху было сделано несколько попыток представить приготовленные по средневековым рецептам блюда. В 1888 году это попробовал сделать Пьер Лоти ', а в 1926 году на это отважился Проспер Монтанье. Но нам неизвестно, сумел ли знаменитый шеф-повар удовлетворить своих гостей, равно как нет сведений о попытке романиста. Есть опасение, что это кулинарное возрождение готики оказалось далеко от оригинала, несмотря на стремление буквально следовать рецептам.
Эти археологические банкеты подводят нас к вопросу о приемах организации обедов и составления меню. Мы займемся этим исследованием вместе с рассмотрением меню и пиров эпохи Ренессанса.