Можно сказать без всякой запоздалой лести, что с точки зрения официальной истории XVI век в кулинарном плане почти целиком прошел при доминировании семьи Медичи. Начиная с понтификата Джованни Медичи, ставшего папой под именем Льва X и отметившего цивилизацию берегов Тибра начала века демонстративным и остроумным эпикурейством, до бракосочетания Марии Медичи и Генриха IV в 1600 году, и не забудем свадьбу Екатерины Медичи и будущего Генриха II в 1533 году, семья Медичи оказала немаловажное влияние на значительную часть европейской придворной жизни и, следовательно, на значительную часть искусства стола на Западе. Эти факты подвигли историков гастрономии и особенно историков французской гастрономии сделать предположение о гастрономической революции, состоявшейся благодаря вторжению итальянской кухни на остальную европейскую территорию. Даже французы, с присущей им ксенофобией, отсчитывают начало современного кулинарного искусства и корни «высокой кухни» от прибытия во Францию Екатерины Медичи с ее флорентийскими поварами. Я слышал, как сам Раймон Оливе излагал сей догмат. Что сказать об этом?
Если обратиться к трудам того времени, посвященным искусству стола, в самом деле можно констатировать, что самым влиятельным произведением XVI века (как в Италии, так и во Франции) стала книга Платина Кремонского (настоящее имя — Бартоломео Сакки, 1421 — 1481), члена знаменитой итальянской семьи, занимавшего важные должности при папском дворе. Это произведение, появившееся в конце XV века, а именно в 1474 году, в оригинале было написано на латыни и называлось «De honesta voluptate et valetudine» («О честном удовольствии и добром здоровье»). Первый французский перевод вышел в 1505 году в Л ионе под названием «Книга о подобающем наслаждении». В течение всего века последовало множество переизданий, и можно сказать, что «Platinus» наряду со знаменитым «Придворным» Кастильоне стал учебником умения и искусства жить для находившейся под влиянием гуманистов Европы.
И действительно, мы имеем дело с произведением гуманиста, человека, который ссылался на Эпикура, изучал древних авторов — Варрона, Колумеллу, Плиния Старшего, Апиция и греческих врачей. Его цель, указанная в заглавии книги, заключалась в том, чтобы позволить наслаждаться удовольствиями стола, не нарушая известных моральных и эстетических правил (двойное значение слова honestas) и дать советы относительно поддержания доброго здравия. Вообще этот последний аспект всегда присутствовал в любительских учебниках гастрономии почти до конца XIX века. Поскольку древняя медицина в значительной части состояла из диетологии с явственным отпечатком, накладываемым магией, всякий кулинарный трактат был обязан указывать реальные или предполагаемые свойства различных продуктов и способов приготовления как с физиологической, так и с психической точки зрения. Все греческие поваренные книги одновременно стараются быть медицинскими. В Средние века так называемая салернская медицинская школа распространяет свои интересы и на сферу питания: в XII веке знаменитый врач Джованни ди Милано написал латинскими стихами, от лица той же школы Салерно, афоризмы, адресованные королю Англии. Это были медико-гастрономические предписания, унаследовавшие многочисленные античные предрассудки насчет свойств различных мясных продуктов, вин, мучных изделий.
Примечательно, что даже в начале XVIII века Брийя-Саварен в «Физиологии вкуса» еще до такой степени находится под влиянием долгой традиции, что ему не удается до конца отделить медицину (хотя он сам и близко не был врачом) от чисто гедонистического аспекта кулинарного искусства. Он приводит рецепты различных «общеукрепляющих», то есть напитков, якобы восстанавливающих силы, а также приписывает трюфелю свойства афродизиака. Конечно, до эпохи Пастера недостаток гигиены вызывал такое количество внезапных и внешне необъяснимых болезней, что вполне понятно стремление заставить воображение работать без передышки, открывая в продуктах питания скрытые свойства, влияющие на состояние здоровья. Другая сторона книги Платина Кремонского повествует о хорошем воспитании, искусстве жить, искусстве накрывать на стол и вести себя за столом. Именно в этих вопросах этикета и украшения, хорошего тона и изящества его влияние поистине безгранично, и это им главным образом посвящен его трактат, который лишь с очень большой натяжкой можно принять за поваренную книгу, так же как позднее «Физиология вкуса», о которой мы только что упоминали, лишь по ошибке была сочтена гастрономическим произведением. В обоих случаях речь идет о книгах просвещенных умов, в большей степени художников или нравственных наставников светского общества своего времени, нежели специалистов-практиков, пытающихся найти на дне кастрюлек новую или древнюю истину. Таким образом, принципы «гастрономической революции», якобы имевшей место в XVI веке, не стоит искать в книге Платина Кремонского.
Может быть, следует поискать источник этой революции не в книгах, а в фактах? Говорят, что это кулинары и кондитеры, привезенные во Францию Екатериной Медичи, полностью революционизировали искусство гастрономии и обучили ему французских поваров, непосредственно перенявших секреты новой кухни, причем настолько хорошо, что уже в начале XVII века итальянцы удивляются при виде свершений своих французских собратьев и с горькой иронией оплакивают влияние французской кухни на итальянскую, например при дворе великого герцога тосканского в XVII веке. Эта историческая схема обычно принимается без всякой критики даже самыми большими скептиками. Здесь наблюдается тот же самый порочный круг, который заставляет верить в то, чего не было, после чего эволюция (проблематичная сама по себе) французской кухни с середины XVI века полностью привязывается к этому воображаемому факту.
Такая классическая интерпретация сталкивается с очень серьезными возражениями, которые можно резюмировать следующим образом: 1. Эволюция французской кухни начинается не с середины XVI века, а лишь с середины XVII века, то есть столетие спустя, к тому же довольно скромно. 2. Поскольку у нас нет никакого конкретного доказательства, никакого документального свидетельства о предполагаемой «революции 1533 года» (дата прибытия Екатерины Медичи во Францию), не станет ли лучшим средством для того, чтобы оценить, в отсутствие всякого справочного материала, возможные последствия, значение и особенно содержание итальянской кухни, ее состояние в первой трети XVI века. Этим мы сейчас и займемся.
В начале этой главы рассмотрим второй пункт данного утверждения, оставив пункт первый для следующей главы. В отношении даты пресловутого поворота ограничимся пока тем, что укажем на чрезвычайно важный исторический факт — между «Поваренной книгой» Тайевана, увидевшей свет в конце XIV века, и «Французским поваром» Франсуа де JIa Варенна 1651 года в Европе, в том числе во Франции, не вышло ни одной поваренной книги, которая была бы исключительно поваренной книгой. Все книги, составленные тогда на эти темы, на самом деле трактуют либо вопросы диеты, либо хорошие манеры и искусство приема гостей, либо все это разом, хотя и предполагают, в сущности, более или менее единодушное согласие по поводу принятия в качестве отправной точки некоего общего типа кухни. Но признаком гастрономической революции как раз и является увеличение количества поваренных книг, которое мы увидим, например, во второй половине XVII века и в XIX веке. Более того, тот факт, что первое печатное издание «Великого повара всякой кухни» Пьера Пиду вышло в свет в 1540 году и без конца перепечатывалось до 1620 года, служит прекрасным доказательством упорной стойкости средневековой кухни в самый разгар Ренессанса. И действительно, напомним, что первая рукопись «Великого повара» появилась в 1350 году, концепция отображенной в ней кухни практически идентична концепции Тайевана, и поразительно, что этой книгой, не боясь показаться устаревшим, можно было широко пользоваться как современным практическим учебником двумя веками позже, во второй половине XVI века!
Возвратимся к главному пункту дебатов: лучшим средством для того, чтобы наш фонарь засиял в полную силу, как уже было сказано, станет обращение к истории итальянской кухни. Возьмем в качестве примера обед, данный 13 сентября 1513 года горожанами Рима семье Медичи. Этот обед составлял часть празднеств, устроенных в честь Джулиано Медичи по случаю пожалования ему титула римского патриция. Этот обед проходил на Капитолийской площади, приглашено было около двадцати человек, усаженных за одним столом, располагавшимся на чем-то вроде эстрады, а вокруг него размещались скамьи, устроенные в виде амфитеатра, куда была допущена толпа желающих лицезреть пиршество, но не принимать в нем непосредственного участия.
Вот как, по свидетельству различных хроникеров эпохи, проходило празднество. Для начала каждый гость обнаружил перед собой очень тонкую салфетку с завернутой в нее живой мелкой птицей. После того как приглашенным подали воду для омовения рук, они, развернув салфетки, освободили птиц, которые принялись прыгать по столу, склевывая крошки там и сям. Закуски были приготовлены отдельно и их подавали тотчас же на принесенных слугами тарелках; они были представлены пирогами с кедровыми орешками, марципаном, печеньем с мальвазией, сахарными кремами в чашках, фигами и мускатными винами. Первая перемена появилась в виде огромных блюд, с трудом вместивших жареных лесных жаворонков, перепелов и горлиц, круглые мясные пироги, куропаток с приправой по-каталонски, жареных петухов и кур в коже и перьях и стоявших на собственных лапах вареных каплунов в белом соусе, лепешек с марципаном, перепелиного паштета и барана о четырех рогах, также отваренного и одетого в собственную шкуру, который стоял на позолоченном блюде и выглядел совсем как живой.
Перечисление последовавших перемен было бы бесконечным. Все они до странности походили на первую — фазаны, паштеты из козленка, снова фазаны, тоже в собственной коже и перьях, вареный теленок, поданный с горчицей «в количестве, достаточном для всего стола» (кто бы сомневался!), «вызолоченные» каплуны в сахаре, коза в зеленом соусе, бланманже в тарелках, жасминовый сад, водруженный на стол вместе с орлом, закогтившим зайца, бочки, из которых вылетали стаи птиц, и т. д. И таких перемен было двенадцать или тринадцать, все они были составлены почти одинаково, то есть из мяса вареного и жареного, пирогов и большого количества декоративных блюд, призванных вызвать удивление. К окончанию обеда вынесли большую вазу, источавшую благовонный дым. На десерт подали всевозможные варенья, засахаренные фрукты и, наконец, раздали ароматизированные зубочистки. Обилие вин самого различного происхождения было под стать изобилию твердой пищи. Вскоре гости, подавленные таким количеством жратвы и, как сообщает нам хроникер, «не только пресыщенные, но и объевшиеся», принялись раздавать то, что им выносили, зрителям, которые, тоже вскоре насытившись и изнемогши от еды, начали швырять ее друг в друга так, что в воздухе летали козлята, кролики, поросята, фазаны, куропатки, вскоре усеявшие священную землю Капитолийского холма. Очевидно, что этот банкет подчиняется всем средневековым правилам, я бы даже сказал, самым удручающим из них. Здесь и большое количество мяса, и смесь сладкого и соленого[sup][1][/sup], и склонность удивлять, унаследованная от нуворишей конца Античности и обострившаяся в Средневековье, но нет ни единого рецепта, обновившего что бы то ни было. Меню и кухня, дух и порядок этого пиршества почти не отличаются от других средневековых празднеств к северу от Альп. Вот несколько примеров, почерпнутых из хроник предшествующего столетия. На «празднике фазана» в Лилле в 1433 году появляется, к примеру, пирог, в котором 28 персонажей играли на различных инструментах. Жареное мясо подвозили в тележках золотого и лазурного цветов, и можно было видеть 48 способов его подачи — но, увы, не приготовления! В 1468 году на свадьбе Карла Смелого и Маргариты Йоркской в залу внесли на цепях целого кита. Он, разумеется, был предназначен не для немедленного съедения, а для развлечения. Кита пронесли вокруг стола под звуки рожков и труб. Но никогда превращение еды в спектакль не достигало степени, сравнимой с той, которая характеризует праздники, проходившие в Брюгге и Лилле во времена герцогов Бургундских. Когда приходится читать рассказы об этом в хронике Оливье де ла Марша или в классическом труде Баранта о герцогах Бургундских, просто невозможно понять, какая же пища скрыта под всеми этими роскошными покровами. Но вернемся к более скромным трапезам, не преминув заметить, что смесь гастрономии и зрелища остается тем признаком Средневековья, который лишь находит свое продолжение в итальянском Возрождении. Рассмотрим теперь меню обеда, поданного самим Тайеваном королю Карлу VI: «Для первой перемены. каплуны в коричной похлебке, пулярки с травами, молодая капуста, а затем оленина. Вторая перемена: лучшее жаркое, павлин или себереро', пироги из каплунов, зайчата в розовом уксусе и каплуны в сусле жеан. Третья перемена: куропатка в тримолетт[2], тушеные голуби, пироги с олениной, желе и леше\ Четвертая перемена: кремы, пироги с грушами, миндаль, сахарные пирожные». Заметно, что это меню во многих отношениях несколько более сбалансировано, нежели то, что было предложено в Риме. То же самое можно сказать о меню обеда, устроенного в XIV веке в Вайсенфельсе (Германия) в честь епископа Цайца. Процитируем его частично: «Первая перемена: яичный суп с шафраном, перцем и медом; суп с просом; баранина с луком; пулярка, жаренная с черносливом. Вторая перемена', треска в растительном масле с изюмом; камбала, жаренная в масле, вареный угорь в перце; буклинге (сельдь слабого посола), жаренная с горчицей. Третья перемена: отварная жареная рыба; мелкие птицы, обжаренные в свином сале, с редисом; окорок с огурцами». Это немецкое меню, с его чередованием животных элементов и растительных освежающих элементов, действительно весьма изящно. В обеде, поданном на Капитолийской площади, читатель, несомненно, заметил присутствие «бланманже», которое представляет собой один из самых знаменитых рецептов Тайевана, если и не изобретенный, то, во всяком случае, кодифицированный им. Бланманже есть не что иное, как суп по-рейнски, рецепт которого мы привели в предыдущей главе. Вот как готовил его Тайеван: сначала нужно отварить каплуна в кипящей воде, затем отделить белое мясо и растереть его с большим количеством миндаля, добавить в полученную смесь бульон и протереть все через сито. Затем смесь еще раз проваривается, чтобы загустела. Далее он обжаривает полдюжины очищенных ядер миндаля, выливает суп в тарелку, кладет в нее жареный миндаль, украшает несколькими зернами граната и добавляет сахар. Последнее замечание: следует подчеркнуть, что обычай воскурять благовония имел совершенно конкретную причину — с их помощью смягчали последствия присутствия такого количества жареных животных и птиц, одетых в собственные шкуры или перья, поскольку эти животные, проведя на кухне необходимое для всех этих переодеваний количество времени, начинали уже разлагаться. Если они радовали глаз, то запах оставлял желать лучшего, для чего и требовалось его перебить с помощью интенсивных ароматов. Этими благовонными курениями, расставленными по всему помещению и иногда под столом, злоупотребляли настолько, что довольно часто упоминается о случаях, когда гости, вынужденные дышать дымом, едва не теряли сознание. Чуть более поздние документы о тосканской кухне, тем не менее, показывают, что в этой знаменитой провинции существовала значительная склонность к легкой пище и сырым продуктам. Мы узнаем, что на закуску в Тоскане едят не пироги, а салат-латук, морковь, редис и т. д. Широко распространены колбасные изделия: сосиски, мортаделлакоровье вымя и пр. В конце этого периода мы замечаем появление основных элементов будущей итальянской кухни — мясных пирогов, поленты, клецок, макарон, лазаньи, равиоли, тортеллини и т. д. Соусы подаются приблизительно те же, что и в Средние века, — зеленый соус, камлин, чесночный соус. В качестве пряностей по-прежнему используют сахар, шафран, розмарин, чабрец, лук. Во всем этом нет ничего нового, кроме некоей реакции на апоплексическую кухню пиров, некоторого желания вернуться к простоте. Например, Аретино, воздавая хвалу салату из редиса (речь, несомненно, идет 0 radicchio rosso di Treviso, красном редисе из Тревизо, который на самом деле не редис, а очень вкусная горьковатая разновидность одуванчика красного цвета), пишет: «Я полагаю, что придумать такую вещь мог только флорентиец». Далее Аретино говорит о том, что флорентийцы известны как мастера убранства стола, украшения его розами, доведения стекла до блеска, приготовления печени домашней птицы и мозгов, кровяной колбасы, им также приписывают введение обычая подавать фрукты в конце обеда (а не в начале, что ошибочно полагают итальянской идеей). Можно было бы бесконечно рассматривать пиршественные меню до конца XVI века как в Италии, так и во Франции и Германии и не найти в них ничего, кроме незначительных различий, происходящих от естественных различий местных продуктов, по-прежнему топчась на том же месте, где мы уже были, когда говорили о XV веке и начале XVI. Наиважнейшими являются свидетельства Рабле, особенно из четвертой книги. Там Пантагрюэль посещает страну мессера Гастера и гастролатров. Среди блюд, услаждающих тамошних жителей, мы видим «холодное жаркое из поясничной части быка, присыпанное имбирем... рагу... котлеты свиные с луковым соусом», бесчисленное множество салатов. Не воспроизводя полностью перечисление, которым угощает нас Рабле, можно констатировать еще совершенно средневековый характер повседневной пищи гастролатров, описанных в этой книге, вышедшей в 1547 году. Впрочем, определение «средневековый» в этом случае не несет никакого уничижительного смысла, поскольку многие раблезианские мясные кушанья, унаследованные от Средних веков, передавались без изменений из поколения в поколение и дошли до наших дней: колбасы из свиных кишок, кровяные колбасы, сосиски, сервелаты. Упоминая «варенья сухие и жидкие семидесяти восьми сортов», Рабле под покровом Средних веков угадывает Возрождение. Так что итальянцы были учителями остальной Европы лишь в двух предметах: утонченности манер и приготовлении выпечки и сладостей. Последний аспект, разумеется, представляет большую важность для кулинарного искусства. Хорошие манеры, введенные в моду итальянцами, прежде всего заключаются в чистоте, особенно, как мы это уже видели, в привычке мыть руки, затем в использовании вилки и, наконец, вообще в большем изяществе поведения за столом. Кроме того, из итальянцев выходили прекрасные метрдотели, способные продумать порядок блюд и композицию трапезы. Свидетельство может представить текст Монтеня: «Все сказанное пришло мне в голову после недавнего разговора с одним итальянцем, который служил дворецким у кардинала Караффы до самой его смерти. Я попросил его рассказать мне о должности, которую он отправлял. Он произнес целую речь об этой науке ублаготворения глотки со степенностью и обстоятельностью ученого, словно толковал мне какой-нибудь важный богословский тезис. Он разъяснил мне разницу в аппетитах — какой у человека бывает натощак, какой после второго и какой после третьего блюда; изложил средства, которыми его можно или просто удовлетворить, или возбудить и обострить; дал обстоятельное описание соусов, сперва общее, а затем частное, остановившись на качестве отдельных составных частей и на действии, которое они производят; рассказал о различии салатов в зависимости от времени года — какие из них следует подогревать, какие лучше подавать холодными, каким способом их убирать и украшать, чтобы они были еще и приятны на вид. После этого он стал распространяться о порядке подачи кушаний, высказав много прекрасных и важных соображений:
...пес minimo sane discrimine refert Quo gestu lepores, et quo gallina secetur[sup][3][/sup].
И все это в великолепных и пышных выражениях, таких, какие употребляют, говоря об управлении какой-нибудь империей». Правила хорошего тона остаются неизменными почти до конца XVII века. Например, предназначенный для благородных дам трактат об изысканных манерах некоего Нольфи, опубликованный во второй половине XVII века, в очередной раз рекомендует мыть руки в чаше с водой, подаваемой в начале трапезы (но сначала сделать вид, что отказываетесь, ожидая, пока хозяин дома усадит вас на отведенное вам место); начинать кушать, довольствуясь тем, что находится перед вами, не протягивая руки в разных направлениях, чтобы положить себе кушаний, поставленных на других концах стола; пользоваться ложкой, чтобы есть то, что подано в виде супа, вилкой, чтобы брать кусочки жареного мяса с блюда, класть их на свою тарелку и потом уже есть пальцами. Эта деталь напоминает, что обычай употреблять вилку (о котором Нольфи пишет, что его вот-вот забудут) долгое время ограничивается задачей взять свою долю с общего блюда. Среди других советов читаем, что нельзя шумно дуть на горячее мясо, что следует передавать другим лучшие куски, когда вас об этом просят, и, наконец, в момент подачи сластей не стоит заворачивать их в платок или прятать в рукав, чтобы унести домой. И еще один важный момент: есть следует прямо, с поднятой головой, а не уткнувшись лицом в тарелку. Эти советы, сколь бы примитивными они нам ни казались, ясно показывают, как много времени требуется для утверждения того, что кажется нам таким естественным. Впрочем, порядок подачи блюд и расположения на столе не имеет ничего общего с современной строгостью. Перемены, или «кушанья», на самом деле представляли собой нечто вроде сменяющих друг друга буфетов: все блюда одновременно ставились на стол и не предполагалось, что каждый должен непременно попробовать все, что предоставлялось в распоряжение гостей. Прежде всего, каждый был ограничен местом, где он сидел, и расстоянием до кушаний или тем, что хотели ему предложить соседи по столу, ну и, наконец, пределами своего аппетита. Обслуживание, при котором каждому гостю подается то же, что и всем остальным, а предложенное меню соответствует действительности и одинаково для всех участников собрания, — такой сервис, мы это увидим, появляется лишь в XIX веке. Заметим также, чтобы покончить с этим окологастрономическим отступлением, что утонченность манер и советы по ее приобретению встречаются в гораздо более отдаленные времена и во многих странах, помимо Италии. Наставления в стихах, получившие распространение в средневековой Англии, особенно рекомендовали не вгрызаться немедленно в свой кусок хлеба, не разговаривать с набитым ртом, жевать медленно и бесшумно, не вытирать нож о скатерть, не пить с полным ртом, не требовать уже унесенных блюд, сморкаться, не привлекая внимания, и т. д. Эти советы могли быть полезны и многим нашим согражданам в настоящее время, да и искусство поведения за столом расцвело в Англии намного раньше и ярче, чем в латинских странах. Но вернемся к кухне. Итальянцы — мы уже говорили об этом — стали радикальными новаторами именно в области сладостей, варений, пирогов с фруктами и архитектурных сооружений из сахара. В этой области Европа обязана только им. Их опыт в этом деле представляется очень древним, поскольку уже у Боккаччо постоянно фигурируют благородные господа и не менее благородные дамы, поглощающие конфитюры и сласти (откровенно говоря, большинство из упомянутых в «Декамероне» угощений состоит почти исключительно из этих сладостей, что указывает на тот факт, что конфитюры считались изысканной пищей, тогда как колбасы или рагу явно депоэтизировали бы возвышенные трапезы этих утонченных собраний). В 1541 году в Лионе появляется книга, озаглавленная «Свод рецептов» — перевод итальянской книги, опубликованной несколькими месяцами ранее в Венеции. «Свод рецептов» будет регулярно перепечатываться до XVIII века. Эта книга познакомит Францию с приготовлением варений, засахаренных фруктов, сладких апельсиновых корок, что прежде было совершенно неведомо. Во второй половине XVI века появляется множество французских трудов по кондитерскому делу. Один из самых замечательных принадлежит знаменитому пророку Нострадамусу. Он вышел в Лионе в 1555 году под названием «Превосходная и весьма полезная книга, потребная всем, кто желает стать искушенным во многих изысканных рецептах». Как и в «Своде», там вперемешку даны медицинские советы, рецепты по составлению духов и румян и, наконец, рецепты сластей. Нострадамус трактует «манеру и способ приготавливать разнообразные варенья как из меда, так и из сахара и сгущенного вина». Он учит, как «уварить в сахаре маленькие лимоны и апельсины целиком, засахарить айву, разрезанную на четверти, как готовятся котиньяк', пиньола2, леденцовый сахар, сиропы, засахаренные фрукты, испанская нуга и пирожное с марципаном». Он также дает «способ приготовить желе из гини (guigne), которое очень вкусно, но весьма дорого и достойно знатнейших сеньоров». {Гинь — это сорт черешни. Эта ягода до сих пор применяется для изготовления гиньолета, черешневого ликера, производимого в Анжере.) Таким образом, искусство конфитюров и сладостей, в сущности, является единственным по-настоящему новым вкладом Ренессанса в область гастрономии. Помимо этого, все произведения, сменяющие друг друга во второй половине XVI и первой половине XVII веков, принадлежат к медико-кулинарной категории, о которой говорилось выше. Среди них можно упомянуть «Краткий трактат о дынях, с описанием их природы и способов применения, выгод и неудобств, могущими от оных произойти» Жака Пона, вышедший в 1583 году, «Кладезь здоровья» (или «Устройство человеческой жизни»), анонимный труд 1607 года. Тем не менее последняя книга мимоходом дает несколько рецептов, вроде запеченного карпа, фаршированного молоками, яичными желтками, толченым миндалем, сливочным маслом и добрыми травами. Интересный факт — автор
кажется менее расточительным в отношении пряностей, чем его предшественники. Но это очень скромный знак, ибо в первом десятилетии XVII века, в царствование Генриха IV, мы обнаруживаем в другой книге, «Портрет здоровья» (1606), рецепты круглого пирога с салом и пирога с травами, где толченый миндаль, свиное сало, тушеный лук-порей, яичные желтки с неистребимым средневековым духом обильно перемешаны с сахаром и корицей. Во всяком случае, вышеуказанные рецепты неизменно предлагались по диетологическим соображениям. Чтобы внести коррективы в сказанное ранее относительно обычной для старинной кухни смеси медицинских советов и советов для гурманов, уточним, что подобная мешанина не имеет ничего общего с трудами профессиональных поваров. Книга Тайевана вовсе не претендует на какую бы то ни было медицинскую славу, равно как нет подобных претензий и у «Французского повара» Ла Варенна. Учебниками хорошего тона, совершенно абсурдными диетологическими рецептами, лавинами фруктовых пирогов и потоком конфитюров буквально захлестывает нас XVI век: это столетие не породило никаких гастрономических революций в чистом виде. В чем еще можно признать его заслуги, да и то с известной степенью скепсиса, так это в большей мудрости и умеренности в использовании специй, ароматов и приправ по сравнению со Средневековьем. Тем не менее в XVI веке значительно увеличился список овощей, используемых на кухне. Сначала это были овощи европейского происхождения, но до тех пор мало культивируемые и употребляемые в пищу: артишоки, происходящие, по мнению Плиния, из Сицилии и получившие распространение во Франции только в 1560— 1570-х годах, спаржа, окультуренная еще в предыдущем веке, но не снискавшая любви в Средние века, так же как шпинат и горошек. Затем следует особо упомянуть съедобные овощи, импортированные в Европу после открытия Америки: маис, томат, жгучий перец, фасоль, каждому из которых предстояло сыграть значительную роль во всей западной кухне, не говоря уже о картофеле, уже открытом, но еще не попавшем на стол, каковое событие, впрочем, не заставило себя ждать. Итак, вопреки распространенному мнению, привезенные в XVI веке Екатериной Медичи искусные повара не устроили никакой кулинарной революции. Все оказывается чистой воды вымыслом, распространенным службой дезинформации семьи Медичи, чтобы деморализовать поваров Генриха II. Механически воспринятая многими историками, эта легенда, к сожалению, затмила настоящую революцию: ту, что произошла с открытием Нового Света. Без ацтеков у нас не было бы томатов, а следовательно, итальянской и провансальской кухни; без фасоли нет кассуле, без кукурузы нет поленты, без картошки нет ни бифштекса с картофелем фри, ни гаши пармантъе'\ у нас не было бы ни индейки на Рождество, ни новогоднего шоколада. Об этом культурном шоке повествует фундаментальная книга Хавьера Доминго «От тушеного мяса к рагу» [sup][4][/sup]. Садоводство и плодоводство были в эпоху Возрождения объектами особой заботы, о чем свидетельствуют живопись и гравюра. Именно с этого периода начинается прогресс самого цивилизованного из всех фруктов — груши, почитаемой в те времена королевой садов. Наконец, именно Ренессанс стал свидетелем появления водки или, скорее, ее широкого употребления. Поскольку она была еще весьма дурна на вкус по причине примитивных способов дистилляции, появился обычай маскировать этот вкус ароматами и сиропами, что привело к изобретению первых ликеров на основе розовых лепестков, апельсинового цвета, мускуса, анисовой эссенции, дягиля или розмарина. Производились также различные варианты ратафии[sup][5][/sup], самым известным из которых является мараскин[sup][6][/sup]. Эти сладкие ликеры, наряду с выпечкой и конфитюрами, появились во Франции в середине XVI века. Как мы уже неоднократно говорили, дошедшие до нас гастрономические документы часто могут вводить в заблуждение либо потому, что они отражают состояние кухни только одного социального класса (читай: императорского, королевского или папского двора), либо потому, что это дидактические произведения, созданные с целью ввести новую моду, предложить идеал, а не отобразить действительные факты. Вот почему довольно редко выпадает случай процитировать документ, описывающий повседневные обычаи, впечатления улиц, народную кухню. К счастью, мы располагаем подобным документом о Париже XVI века, принадлежащим перу (как это часто бывает в подобных случаях) венецианского посла Джироламо Липпомано и датируемым 1577 годом. Мы процитируем его свидетельство in extenso', ибо оно малоизвестно: «Французы едят мало хлеба и фруктов, но много мяса; на их пирах от мяса ломятся столы. Впрочем, оно хорошо прожарено и обычно недурно приправлено. Во Франции более, чем в других местах, любят печенье, то есть мясо, запеченное на сковороде; в городах и даже в деревнях можно найти мастеров жаркого и пирожников, которые предлагают готовые блюда самого разного рода, по крайней мере такие, которые остается только изжарить. Одна вещь меня невероятно поражала долгое время: совершенно готовые, нашпигованные салом и изжаренные каплун, куропатка или заяц стоят намного дешевле, чем если купить их живыми на рынке или в окрестностях Парижа. Это происходит потому, что продавцы жареного мяса, покупая их оптом, платят дешевле и могут продавать соответственно по более низкой цене; им достаточно заработать восемь — десять денье, лишь бы их деньги были в обороте и каждый день приносили небольшой доход. Свинина — обычное блюдо бедняков, тех, кто по-настоящему беден. Всякий работник, всякий торговец, каким бы ничтожным он ни был, в скоромные дни хочет есть баранину, косулю, куропатку, подобно богачам, а в постные дни — лосося, треску и соленую селедку, которых привозят из Нидерландов и с северных островов в большом изобилии. Парижские лавки ими переполнены. Едят также свежее сливочное масло и молочные продукты. Овощей тоже предостаточно, особенно белого и зеленого гороха — они особенно нежны и легки в приготовлении. Что до других видов овощей, они не слишком распространены; кое-где употребляют иногда чечевицу, но никогда не берут в рот бобов. В Париже в изобилии есть все, что пожелаешь. Сюда стекаются товары со всех концов: провизия привозится по Сене из Пикардии, Оверни, Бургундии, Шампани и Нормандии. Поэтому, хотя население его и неисчислимо, здесь нет недостатка ни в чем; кажется, что все падает с неба. И правду сказать, цены на съестное здесь весьма умеренны, ибо французы ни на что другое не тратят денег с большей охотой, как на еду и то, что они называют „хорошим столом”. Поэтому мясники, торговцы сырым и жареным мясом, перекупщики, кондитеры, кабатчики и содержатели постоялых дворов обретаются здесь в таких количествах, что это даже сбивает с толку; нет ни одной мало-мальски приметной улицы, где бы не было кого-то из них. Вам угодно животных с рынка или мяса? Вы можете найти это в любой час, в любом месте. Вам угодно запастись провиантом, жареным или сырым? Мастера жаркого и пекари менее чем в один час устроят вам обед или ужин на десять, двадцать, сто персон; продавец жаркого даст вам мяса, пирожник паштетов, пирогов, закусок, десертов; повар приготовит вам желе, соусы, рагу. Это искусство столь развито в Париже, что есть кабатчики, которые накормят вас у себя за любые деньги — за тестон, за одно, четыре, десять или даже двадцать экю с персоны, если пожелаете. Но за двадцать экю, я думаю, вам дадут манны небесной в похлебке или жареного феникса, по крайней мере самого ценного в мире. Даже принцы и сам король иногда посещают такие места». (Заметим мимоходом, что выражение «печенье, то есть мясо, запеченное на сковороде», возможно, апеллирует к малоизвестному значению слова patisserie[7] либо имеет отношение к итальянскому слову pasticcio, означающему пирог, смесь, а также гратен, а может быть, речь идет о чем-то вроде фритто мисто алла фрачезе — ассорти из жареного мяса по-французски.) Из этого текста в качестве заключения можно извлечь два урока: первый состоит в том, что народная кухня не так скудна (еще раз повторим это), как обычно внушают нам историки; второй заключается в том, что нет почти никакой разницы между хорошим столом в конце XV века и хорошим столом в конце XVI века. Зрелище торговой улицы, изображенной Вийоном в «Завещании», не отличается от описания, сделанного почти сто лет спустя нашим венецианским послом. Но когда вы закрываете книгу и выходите на кухню, запахи оказываются уже не теми, что были в XVI—XVII веках; если бы вы приподняли крышку средневекового горшка, то в нос бы вам ударил резкий мясной дух, запахи гвоздики, шафрана, перца, имбиря и корицы, смешанных с кислятиной вержю\ в эпоху Возрождения вас бы окутало сладкое фруктовое облако кипящего сахарного сиропа и грушевого или черносмородинового сока. Средние века были эпохой пряных рагу, Ренессанс стал эрой сладостей. 1 Рыбное блюдо под винным соусом. (Ред.) 1 Desportes F. Le Pain au Moyen Age. 1987. 1 См.: Favier J. De I’or et des epices. 1987. 4 Всякая всячина, мешанина (англ.), от франц. galimafree. (Ред.)
1 Настоящее имя Луи Мари Жюльен Вио (1850—1923) — французский писатель, член Французской академии. Создал жанр «колониального романа», овеянный романтикой моря и восточной экзотикой. (Ред.)
6 Кухня и культура 1 Съедобная дичь; современный эквивалент неизвестен. (Ред.) 3 Хлеб с вареньем, согласно Монтеню. 1 Сырокопченая свиная колбаса. (Ред.) 1 Картофельная запеканка с мясом. (Ред.) 1 Полностью (лат.). (Ред.)
[sup][1][/sup] Начинать обед сладостями — единственное итальянское нововведение. [sup][2][/sup] Неизвестная приправа, возможно местная пряная трава. (Ред.) [sup][3][/sup] <*...и вовсе не безразлично, каким образом следует разрезать курицу или зайца» (лат.). (Ред.) [sup][4][/sup] Domingo X. De la olla al mole. 1984. [sup][5][/sup] Ратафия — водка, настоянная на фруктах с добавлением сахара. (Ред.) [sup][6][/sup] Marasque — французское название плодов карликовой кустарниковой вишни, растущей в Далмации. (Ред.) [sup][7][/sup] Пирожное, кулинарное изделие (франц.). (Ред.)
Форум
Рассмотрим теперь меню обеда, поданного самим Тайеваном королю Карлу VI: «Для первой перемены. каплуны в коричной похлебке, пулярки с травами, молодая капуста, а затем оленина. Вторая перемена: лучшее жаркое, павлин или себереро', пироги из каплунов, зайчата в розовом уксусе и каплуны в сусле жеан. Третья перемена: куропатка в тримолетт